Loteria de la Cocina Mexicana

EL METATE

Piedra rectangular con tres patas, de amplio uso en la cocina tradicional mexicana, que se emplea para moler, principalmente maíz y chile. Presenta en su parte delantera un declive para permitir que el alimento molido resbale hacia un recipiente que es colocado en el borde. La cocinera, hincada, muele con un metlapil, que es un rodillo hecho también de piedra. El uso del metate en México se remonta a tiempos prehispánicos.

EL COMAL

Disco de barro o de metal, usado para calentar, cocer tortillas, asar chiles o tostar granos y semillas. A diferencia de otros utensilios usados para cocinar, tradicionalmente al comal no se le pone grasa; sólo al comal de barro se le unta un poco de cal para que los alimentos no se peguen a su superficie.

EL MOLCAJETE

Utensilio de piedra basáltica, parecido a un mortero, que se usa para elaborar salsas o para moler chiles o especias. Está compuesto por un cuenco y un tejolote, con el que se muelen los alimentos.

LA CAZUELA

Los platillos tradicionales de la cocina mexicana se preparan y se sirven en cazuelas. Son recipientes de barro que pueden ser de cualquier tamaño, desde las pequeñas que contienen salsas hasta las enormes que en fiestas proveen a decenas de invitados. Las cazuelas se venden en plazas y mercados de todo México. Más que un simple instrumento para cocinar, algunas son maravillosas obras de arte popular.

EL MOLINILLO

Utensilio, generalmente hecho de madera, que sirve para disolver el chocolate en agua o en leche. También se utiliza para espesar atoles y otros líquidos. Se compone de un mango y una parte inferior ovalada y hueca, con anillos entre ésta y el mango. Con la base se machaca la tablilla de chocolate y haciéndolo girar entre las manos se genera espuma. Los hay de diferentes tamaños. Todos tienen diseños distintos y además de ser utensilios de cocina, son creaciones de arte popular.

EL TAZCAL

Cesto pequeño hecho de palma, carrizo o alguna otra fibra, en el que se colocan las tortillas recién salidas del comal o de la máquina tortilladora, generalmente envueltas en un trapo o servilleta para mantenerlas calientes. Los hay de diversos tamaños. También se le conoce como chiquihuite.

LOS HUAUTZONTLES

Nombre científico: Chenopodium nutillae

Los huautzontles han sido muy apreciados como alimento desde la época prehispánica. De esta planta lo que se come son las ramitas con botones, que se cuecen y que generalmente se preparan con huevo para hacer tortas que se bañan en caldillo de jitomate o de chile guajillo.

EL ACUYO, hoja santa o momo

Nombre científico: Piper auritum

Hierba originaria de la Costa del Golfo de México, usada en la cocina de esta región y del sureste del país como condimento de algunos platillos, principalmente pescados y tamales. Su sabor es parecido al del anís. Las hojas son grandes, en forma de corazón y de aroma intenso.

EL EPAZOTE

Nombre científico: Chenopodium ambrosiodes

El epazote es una hierba de color verde oscuro, con hojas alargadas de bordes irregulares. Puede alcanzar hasta un metro de altura. En cocina se usa para sazonar muchos platillos mexicanos, a los que da un peculiar sabor. Además de ser un condimento esencial de la cocina mexicana, también tiene propiedades medicinales, como desparasitante, contra el mal de San Vito (enfermedad de carácter reumático) y para activar la menstruación.

EL PÁPALO O PAPALOQUELITE

Nombre científico: Porophyllum ruderale

El pápalo es un quelite o hierba comestible que crece en regiones de clima cálido, como la costa del Golfo de México y la Huasteca. Sus hojas son redondas y en forma de mariposa; de ahí su nombre que significa "hierba de la mariposa" en náhuatl. Es fácil de reconocer en mercados y en su entorno natural debido a su intenso aroma. Como todos los quelites, el pápalo es una fuente de vitaminas -sobre todo de vitamina C- y hierro. Los quelites continúan siendo un complemento esencial de muchos platillos mexicanos y un componente importante de la dieta de las comunidades indígenas.

LA VAINILLA

Nombre científico: Vanilla planifolia

Los antiguos nahuas la llamaron tlilxóchitl (flor negra) y los totonacos xanat. Muchos botánicos coinciden en que esta orquidácea es originaria de la costa del Golfo de México. Como todas las enredaderas, trepa a los árboles para alimentarse y en busca de luz solar. Su fruto es una vaina, que contiene pequeñas semillas oscuras; de ahí el nombre que le dieron los españoles, con el que la conocemos en la actualidad. Desde que la vainilla fue conocida en Europa, en el siglo XVI, transformó las reposterías de Francia, Italia y muchos otros países. Aunque ahora se cultiva en casi todas las regiones tropicales del planeta, es en Veracruz -sobre todo en la región de Papantla- y en Chiapas, donde se produce la mejor vainilla del mundo.

EL NOPAL

Desde hace milenios, el nopal ha sido un elemento indispensable en la alimentación de los mexicanos. Es una cactácea del género Opuntia y su distribución va desde el sur de Canadá hasta Chile y Argentina. Como todas las cactáceas, el nopal prospera en el desierto, donde las condiciones climáticas son extremas y hay poca agua disponible. Sus ramas, llamadas cladodios o pencas, son carnosas y en forma de pala. Sus hojas se han transformado en espinas, que lo protegen de la acción de los animales, el viento y el sol. El fruto del nopal es la tuna. Ésta es rica en vitamina C, mientras que las pencas contienen calcio, fósforo y potasio. Varias investigaciones han concluído que combate eficazmente la diabetes. Generalmente, el nopal se consume en ensaladas, combinado con huevo y en salsas.

EL MAÍZ

El maíz constituye el fundamento de nuestra cocina y hasta el día de hoy, la base alimenticia de los mexicanos. Su domesticación, ocurrida entre 7000 y 6000 años atrás, permitió que los antiguos pobladores de México dejaran la vida nómada para volverse sedentarios y, siglos más tarde, la aparición de las primeras civilizaciones mesoamericanas. El maíz es el único cereal que no puede reproducirse por sí mismo, pues sus granos, encerrados en mazorcas, necesitan de la mano del hombre para esparcirse. Con el maíz se prepara un sinfín de alimentos, desde tortillas, antojitos y tamales hasta bebidas fermentadas como el pozol y la chicha. Es rico en carbohidratos, fósforo, tiamina y riboflavina. El maíz fue sagrado para los antiguos mexicanos, quienes creían que los dioses habían creado a la humanidad con sus granos.

EL MAGUEY

Llamado metl en lengua náhuatl. Planta de la familia agavaceae, originaria de América tropical, de amplia distribución en México. De algunas especies se obtienen bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal; de otras, como el henequén y la lechuguilla, se obtienen fibras. Fue llamada por los españoles el "árbol de las maravillas", por todos los usos que le daban los antiguos mexicanos. Con la fibra, llamada ixtle, se fabrican costales, morrales, cuerdas, prendas para vestir ¡y hasta se construyen casas! Debido a los adelantos tecnológicos y a la competencia que suponen las fibras sintéticas y bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, el maguey se cultiva cada vez menos. Algunas especies se hallan en vías de extinción.

EL CUITLACOCHE

Del náhuatl cuitlacochin, "excrecencia que duerme". Después de la temporada de lluvias, algunas mazorcas son invadidas por un hongo parásito, llamado cuitlacoche, que al extenderse hincha y deforma la mazorca gradualmente. Este hongo negro, de aspecto poco agradable, es considerado un desperdicio en otros países del mundo, pero en México se consume como un manjar desde tiempos prehispánicos debido a su sabor singular.

EL AMARANTO

Esta planta era conocida como huauhtli por los mexicas, quienes la consumían como parte importante de su dieta. El amaranto pertenece a la familia de las amaranthaceae, de la que existen más de 800 especies distribuidas desde el sur de Estados Unidos hasta los Andes; sin embargo, son pocas las que se consumen como alimento. El amaranthus hypochondriacus es el que se cultiva más en México, especialmente en la zona centro del país. Sus tallos largos terminan en inflorescencias rojas, púrpuras o verdes que contienen numerosas semillas. Las semillas se utilizan para preparar harina y, tostadas, se emplean en muchas recetas, como las famosas alegrías, que se preparan mezclando las semillas con miel de piloncillo. Las semillas son una fuente de proteínas muy completa, así como de calcio, magnesio y hierro. Las hojas del amaranto también son comestibles.

EL JITOMATE

Esta solanácea es una de las principales aportaciones de México al mundo. Aunque algunos botánicos sitúan su origen en los Andes peruanos y otros en nuestro país, sabemos que se cultivaba en todo el continente a la llegada de los españoles. Ellos lo llevaron a España y de ahí se difundió por el resto de Europa. Los italianos quedaron maravillados con su versatilidad y su agradable sabor y la llamaron pomodoro, que significa "manzana de oro". En la actualidad es indispensable en la cocina de Italia y de los demás países mediterráneos. Es un excelente antioxidante; contiene altos niveles de potasio, zinc, vitamina C, vitamina A, vitamina E y vitaminas del complejo B. Es un alimento efectivo contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En México se cultivan varias especies, de las cuales las más comunes son el jitomate bola, el guajillo y el cereza. El tomate de color verde, es una especie diferente (Physalis ixocarpa), pero tan importante para nuestra cocina como su contraparte roja.

EL COLORÍN

Nombre científico: Erytrina spp.

Es un árbol que crece en zonas cálidas y templadas de México. Su fruto es una vaina con semillas venenosas parecidas a los frijoles; pero sus flores rojas de pétalos puntiagudos, llamadas gasparitos, son comestibles. Para prepararlas, primero hay que quitarles las antenas y el pistilo y dejar sólo los pétalos, que se hierven en agua con sal. En Morelos y Veracruz se cuecen con huevo para hacer tortitas, se les sazona con cebolla y sal y se les añade algún adobo o salsa.

EL AGUACATE

Nombre científico: Persea americana

Del náhuatl ahuacatl, "testículo". Árbol de la familia de las lauráceas, distribuido en estado natural desde México hasta América del Sur, donde se le conoce como palta. Su fruto es de color verde, su pulpa cremosa y con una sola semilla, grande y rica en aceites. Desde la época prehispánica ya era un fruto muy apreciado, al que se le atribuían propiedades afrodisiacas. Gustó mucho a los españoles, quienes lo llevaron a la península Ibérica, donde se aclimató con facilidad. En la actualidad se halla difundido por todo el mundo, aunque México sigue siendo el mayor exportador del fruto. Está presente en ensaladas y diversos guisos de nuestra cocina y es indispensable en la guacamole. Posee un alto contenido en aceites (hasta 30% de su peso), proteínas (de 3 a 4%), calcio, fósforo, hierro, niacina, riboflavina, carbohidratos y vitaminas A y E. Sus grasas contrarrestan los niveles altos de colesterol en la sangre.

EL CACAO

Nombre científico: Theobroma cacao

Planta originaria de América tropical. Las evidencias más antiguas sobre su uso ritual se remontan al siglo V de nuestra Era.. En el México prehispánico sus granos se utilizaban como moneda. A la llegada de los españoles era uno de los cultivos más extendidos en Mesoamérica, por su importancia monetaria y ceremonial. También se le daban usos medicinales, como remedio contra el agotamiento, dado su alto valor energético y, mezclado con chile, se usaba contra males gastrointestinales. El aceite del cacao se utilizaba para curar heridas, e incluso su manteca se empleaba como cosmético.

EL FRIJOL

Llamado etl en lengua náhuatl. Leguminosa del género phaseolus, muy diversificada en México. Por lo general, el frijol es una enredadera, aunque algunas variedades crecen hacia arriba. Sus flores pueden ser blancas, amarillas, rojas o moradas y su fruto es una vaina llamada ejote que contiene las semillas cuando están tiernas. Además de la semilla, también se consume la raíz. Existe una gran variedad de frijoles, como los negros del estado de Veracruz, el flor de mayo, el canario, los bayos, los pintos y los ayocotes, que son grandes y de color morado. Son un elemento indispensable de nuestra cocina y el complemento del maíz en nuestra alimentación. Son ricos en proteínas y carbohidratos; en minerales como el potasio, fósforo, zinc, cobre, hierro y magnesio; aportan vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y riboflavina) y ácido fólico.

EL ACHIOTE

Nombre científico: Bixa Orellana L

Llamado achiotl en lengua náhuatl. El árbol del achiote crece silvestre en los bosques tropicales húmedos y subhúmedos de México y América Central. Su fruto, protegido por vellos parecidos a espinas, está lleno de semillas en su interior. De éstas se extrae un colorante rojo, usado en nuestra cocina como saborizante y para dar color a los platillos, sobre todo en Yucatán. Con él los antiguos mexicanos se teñían el rostro y el cuerpo en sus ceremonias religiosas; antes se empleaba para dar sabor y color a algunas bebidas, como el chocolate. Para extraerlo se sumergen las semillas en agua caliente y se menean hasta que sueltan el colorante; luego se escurren y con la sustancia roja se forma una pasta. El consumo de achiote aporta nutrientes como proteínas, carbohidratos, niacina, caroteno, fósforo, ácido ascórbico y calcio. El árbol del achiote tiene propiedades curativas, principalmente como desinflamatorio, diurético y contra las quemaduras.

LA CALABAZA

Nombre científico: Cucurbita pepo

Llamada ayotli en lengua náhuatl, la calabacita o calabaza criolla fue para los pueblos prehispánicos la calabaza fue, junto con el maíz, el chile y el frijol, parte esencial de su alimentación. Es una planta rastrera o trepadora, originaria de América, que se cultiva en regiones de clima templado y cálido. Las calabacitas siguen siendo parte importante de nuestra dieta, como ingredientes de diversos guisos y sopas o como guarnición. También, la que comunmente conocemos como calabaza de castilla, que acostumbramos comer en dulce y cuyas semillas aprovechamos para elaborar nuestro pepián, pertenece a la misma familia (Cucurbita Argyrosperma). Otras variedades con la cucurbita maxima, la cual se cree es originaria de América del Sur y se cultiva principalmente en los Estados Unicos, en donde se le ha tomado como símbolo de las fiestas de Halloween.

LA FLOR DE CALABAZA

De la calabaza nada se desperdicia, ni siquiera sus flores, con las que se cocinan deliciosas sopas y se rellenan quesadillas. Para prepararlas se limpian y se les quita el tallo. Se sazonan muy bien con epazote. Aportan vitamina C, vitaminas del complejo B, ácido fólico, calcio y fósforo.

LAS FLORES DE MAGUEY

Los magueyes sólo florecen una vez en su vida, cuando llegan a la edad madura y después mueren. Del centro de la planta crece un tallo que puede alcanzar los diez metros de altura, llamado quiote, del que brotan unas flores de color amarillento o verdoso. Las flores son comestibles y con ellas se preparan sopas, quesadillas y tortas hechas a base de huevo.

EL MOLE

Es el platillo mestizo por excelencia y quizás el más representativo de nuestra gastronomía. Aunque sus antecedentes se remontan a la época prehispánica, fue durante el Virreynato que nació el mole como lo conocemos hoy en día, cuando se enriqueció con especias y condimentos llegados del Viejo Mundo. La diversidad de moles es enorme, pues en cada estado existen numerosas versiones. El más famoso es el mole poblano, que nunca falta en fiestas y acontecimientos importantes. Oaxaca es conocida por sus siete moles: negro, amarillo, coloradito, colorado, verde, chichilo y manchamanteles. Otros moles ampliamente difundidos son el de Chilapa, Guerrero; el de Xico, Veracruz; el chilmole de la península de Yucatán; el prieto y el de ladrillo de Tlaxcala y el mole queretano.

LA BARBACOA

La palabra barbacoa es probablemente de origen maya, pero los mexicas conocían como tepachtle a esta técnica de cocimiento, de origen mexicano. Todos los pueblos antiguos de México la conocían y así llegó hasta nuestros días en las comunidades indígenas de las zonas rurales del país, donde se sigue utilizando para preparar deliciosos alimentos a base de carne, principalmente de cordero, cerdo, venado y conejo. La barbacoa consiste en cavar un hoyo en la tierra como de un metro de profundidad y llenar el fondo con leña o carbón ardiendo. Después se ponen piedras encima, de manera que queden bien calientes. Las piedras deben ser de preferencia lisas y redondas, como las de río. Luego las piedras se cubren con pencas de maguey y sobre éstas se colocan los alimentos que se van a cocer, envueltos en un mixiote (piel que recubre la penca del maguey) o en hojas de plátano y se tapa el hoyo con tierra. Se deja cocer durante toda la noche y en la mañana el hoyo se descubre, se retiran las pencas y se saca el guiso de barbacoa, listo para disfrutarse.

EL CHILE EN NOGADA

Se atribuye la creación de este platillo a las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes hicieron un banquete en honor de Agustín de Iturbide, cuando entró en la ciudad al mando del Ejército Trigarante, el 28 de agosto de 1821, después de haberse firmado los Tratados de Córdoba. Desde entonces, los chiles en nogada se convirtieron en el platillo representativo de las fiestas de Independencia, ostentando con el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del perejil, los colores patrios. La nogada se prepara con nueces de Castilla, queso de cabra y almendras; muchos cocineros coinciden en que es la parte más laboriosa y delicada de la receta. Los chiles se rellenan con picadillo, que se prepara con carne de res, durazno, manzana, plátano, jitomate, cebolla y especias. Algunas personas los capean. Finalmente, los chiles se cubren con la nogada, la granada y el perejil.

EL POZOLE

Sopa elaborada a base de carne de puerco y maíz cacahuacintle (variedad del maíz blanco, de granos grandes, utilizado especialmente en la preparación de este platillo). Se acostumbra en todo el país aunque es representativo de Jalisco y los estados de la costa del pacífico. Hay muchas variantes del pozole, pero existen tres tipos principales: el blanco, el rojo y el verde, originario de Guerrero. Para prepararlo, primero se cuece el maíz en agua con cal y se deja reposar varias horas. Después se limpia, se le quita la piel y finalmente se descabeza. Se le añade a la carne de puerco, previamente cocida en agua, y se sirve en plato hondo. En la mesa, se le complementa con orégano, cebolla picada, lechuga, rábano, limón y chile o alguna salsa.

LOS TAMALES

Los tamales se consideran un platillo muy mexicano, aunque también se acostumbran en América Central y en los países andinos. Los comemos de preferencia en fiestas, en el desayuno o a la hora de la cena, acompañados con chocolate, atole o café. Se preparan con harina de nixtamal y se rellenan; para envolverlos se usan las hojas de totomoxtle, de plátano, la hoja santa o alguna otra, como es el caso de las corundas michoacanas, que en ocasiones se cubren con hojas de acelgas. Pueden ser salados o dulces, dependiendo del relleno. Los salados pueden llevar carne de puerco, de gallina, guajolote o pescado, camarones, mole, queso con rajas, frijoles y salsa verde o roja. Los dulces se rellenan con mermeladas y conservas de frutas y se adornan con piñones, nueces, pasas y almendras. Existe una enorme diversidad de tamales, que incluye los uchepos de Michoacán, el dzotobichay y el muk-bil pollo de Yucatán y el gigantesco zacahuil de la Huasteca.

LOS ESCAMOLES

Son las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como manjar en la cocina mexicana desde la época prehispánica, debido a su delicado sabor parecido al de la mantequilla. Se les consume principalmente en los meses de marzo y abril, cuando es más fácil recolectarlos desde sus nidos. Son un alimento muy rico en grasas y una fuente de proteínas. Su digestibilidad y la asimilación de sus nutrientes es muy eficaz, como sucede con otras especies de insectos comestibles.

LOS GUSANOS DE MAGUEY

De la especie Aegiale hesperiaris. En el México prehispánico se les llamaba meocuilli, y su consumo estaba muy extendido. Se trata de las larvas de la mariposa del maguey. Se les encuentra dentro de las pencas de esta planta durante la temporada de lluvias, preferentemente entre los meses de agosto y octubre. Se consumen principalmente en los estados de Oaxaca, Hidalgo, México, Jalisco, Puebla, Tlaxcala y el Distrito Federal. Su sabor es similar al del chicharrón y en la actualidad son muy apreciados como alimento. Se comen en tacos, fritos con mantequilla o bañados con salsa picante. Son ricos en grasas y proteínas.

LOS CHINICUILES

Nombre Científico: Comadia redtenbacheri. Son gusanos de color rojo y de tamaño más pequeño que los blancos, que se extraen de la raíz del maguey o de las pencas de las plantas vieja. Se consumen principalmente en los estados de México, Hidalgo y Tlaxcala. Para comerlos se frien en manteca o se asan y se preparan tacos, a los que se añaden salsas de diversos chiles y guacamole. También se utilizan como condimento, molidos con sal y chile rojo, y para acompañar el mezcal. Son más comunes entre los meses de julio y octubre, cuando salen a la superficie después de lluvias intensas. En Oaxaca se acostumbra venderlos en "collares", ensartados en hilos que pueden contener hasta cien gusanos. Son un alimento rico en grasas (alrededor del 57% de su peso, por cien gramos de chinicuiles) y en proteínas.

EL MIXIOTE

Del náhuatl metl, “maguey” y xiotl, “basura”. Epidermis o piel que recubre a la penca del maguey. Se emplea como envoltura del platillo del mismo nombre, al que da un sabor especial. El guiso del mixiote se prepara a base de carne, que puede ser de conejo, cordero, venado, cerdo, pollo o pescado. Se cocina con chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, clavo y canela; y se cuece en horno para barbacoa. Sin embargo, la extracción del mixiote se ha prohibido en varios lugares, pues es destructiva para la planta del maguey, que se seca rápidamente y muere al hallarse sin su membrana protectora. Desgraciadamente, la explotación indiscriminada del mixiote continúa clandestinamente, siendo una de las causas de que el maguey se encuentre amenazado de extinción.

EL BUÑUELO

Los buñuelos son una especie de tortillas de harina grandes y crujientes, que se acostumbran en las fiestas de los santos patronos y en el mes de diciembre. Se les encuentra en plazas, afuera de las iglesias y se comen por las noches para acompañar la merienda, bañados con miel de piloncillo. Generalmente se preparan formando una masa con huevo, harina de trigo o de maíz, canela, manteca y tequesquite (piedra que contiene sales, muy usada en la cocina mexicana), que después se extiende con un rodillo. Hay muchas variedades de buñuelos. A continuación se transcribe una receta atribuida a la ilustre poetisa Sor Juana Inés de la Cruz: “Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.”

EL NIXTAMAL

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se elabora la masa para hacer tortillas. Esta técnica ancestral, herencia prehispánica, no sólo le da un delicioso sabor al maíz; también mejora su calidad nutricional. Al añadirle cal y exponerlo a elevadas temperaturas se producen cambios químicos en su composición: la nixtamalización mejora la calidad de las proteínas y facilita la asimilación de la niacina (vitamina B3). Al preparar el nixtamal se busca fundamentalmente desprender de los granos la piel o capa exterior que los recubre. El maíz desgranado se pone a la lumbre en una olla con agua y se le añade cal. Se le mueve constantemente y antes de que el agua hierva, hay que cerciorarse de que la capa o pellejito esté desprendiéndose. Finalmente, se muelen los granos en el metate y se elabora la masa.

EL CHOCOLATE

Del náhuatl xocoatl, "agua amarga". Los antecedentes del chocolate se remontan a la época prehispánica. Los antiguos mexicanos preparaban una bebida de cacao, moliendo los granos que después disolvían en agua. También le agregaban un poco de chile y lo perfumaban con vainilla. Debido a su importancia religiosa y como alimento, sólo los nobles, guerreros y sacerdotes tenían derecho a consumir bebida de cacao sin permiso, mientras que el resto de la población únicamente lo hacía en ocasiones especiales, dado su significado ritual para los mexicas y el uso de los granos como moneda, que hacían restrictivo su consumo. Los españoles lo llevaron a Europa, donde le agregaron otros ingredientes como la leche y el azúcar. Así surgió el chocolate como lo conocemos hoy en día.

EL AGUAMIEL

Es el líquido que se extrae del maguey pulquero, haciendo un hueco en el tallo de la planta y raspándolo después. El aguamiel es incoloro y de sabor dulce, es rico en azúcares y aminoácidos. Los antiguos mexicanos le daban un uso medicinal, sobre todo para reconstituir a los enfermos. De su fermentación se obtiene el pulque, una de las bebidas más tradicionales de nuestro país. Hirviéndolo se obtiene una rica miel que se usa en repostería.

EL PULQUE

Llamado octli, en lengua náhuatl. Bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, que después de ser extraído se deja fermentar en "tinas" de madera por sólo un par de días, dada su rapidez de fermentación. Tiene un volumen de alcohol similar al de la cerveza y curado con otros ingredientes adquiere distintos sabores. Hasta hace unas décadas fue una bebida muy popular , tanto que se le consideraba la bebida nacional de México. En la actualidad, el pulque ha perdido tradición y cada vez se consume menos, debido a la competencia que representan otras bebidas alcohólicas, como la cerveza y el tequila.

EL ATOLE

Del náhuatl atolli, "agua en movimiento". Es una bebida espesa, hecha a base de masa de maíz y agua, endulzada tradicionalmente con miel de piloncillo que puede sustituirse por azúcar. Su origen es prehispánico y se consume principalmente entre los campesinos y las clases populares, como una alternativa frente al alto costo de los lácteos, dado su alto valor energético. Se acostumbra en el desayuno o en la merienda y es idóneo acompañante de los tamales. Se pueden preparar atoles de diferentes sabores, añadiéndoles la pulpa o semilla de una fruta. Una variante del atole es el champurrado, que además de los ingredientes básicos de aquél, incluye chocolate y canela.

LA COCHINITA PIBIL

El platillo más famoso de la península de Yucatán es, sin duda, la cochinita pibil. Es un alimento hecho a base de carne de puerco, en especial de un lechón, recaudo rojo (mezcla de especias, que se tiñe de rojo con achiote), jugo de naranja y sal. Se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un horno pib, nombre con que se designa al horno para barbacoa en Yucatán. Se sirve acompañado de cebolla morada. También puede prepararse el mismo platillo con carne de pollo o de venado.

EL ZACAHUIL

En las bodas y fiestas que se celebran en la región conocida como la Huasteca, siempre encontramos presente el tradicional zacahuil; un enorme tamal que puede alcanzar hasta dos metros de longitud y alimentar a decenas de personas. Se prepara a base de masa de maíz martajada, manteca de puerco, ajo, cebolla y chiles (generalmente ancho, guajillo y pasilla); se rellena con carne de puerco, un pollo o un guajolote entero y en zonas costeras con pescado. Luego se envuelve en hojas de plátano o papatla (planta de hojas grandes que abunda en la región huasteca) y se cuece bajo tierra, en horno de barbacoa, entre diez y doce horas.

EL PIPIÁN O PEPIÁN

Son variantes del mole, representativos de la cocina del centro del país. La diferencia entre pipianes y moles estriba en que los primeros llevan como ingrediente principal semillas, especialmente de calabaza, molidas junto a sus demás componentes. La salsa espesa se sirve sobre carne, que puede ser de pollo, guajolote, res, conejo o puerco. El color de la salsa depende del tipo de chiles que contenga y puede ser amarillo, rojo, verde o café. Otros ingredientes comunes de los pipianes son el tomate y el jitomate, ajonjolí, tortillas, hierbas de olor como el epazote y condimentos como el comino y el orégano.

LOS UCHEPOS

Los uchepos son tamales tradicionales del centro de Michoacán. Se elaboran con elote tierno y sal o azúcar, según se les quiera salados o dulces. Se acompañan siempre con crema y, según el caso, con salsa roja molcajeteada y queso de Cotija.

LAS CORUNDAS

Son tamales de forma triangular preparados con masa de maíz y manteca de cerdo. Son típicos del estado de Michoacán. A diferencia de otros tamales, las corundas se envuelven con la hoja de la planta del maíz, no con hojas de mazorca. Se sirven acompañados de salsa roja, crema y una guarnición de rajas de chile poblano guisadas en jitomate. En el oriente de Michoacán existe una variedad de corundas planas hechas de masa de maíz con ceniza, similares a los famosos tamales de ceniza tradicionales del Bajío.

LOS CHAPULINES

También se les conoce como grillos, saltamontes y langostas. En México existen muchas especies de chapulines, que se encuentran predominantemente en el centro y sur del país. Su consumo se remonta a la época prehispánica y en la actualidad se les puede encontrar en algunos mercados de México. Después de que han sido colectados se les sumerge en agua hirviendo, lo que les da su coloración rojiza, y después se dejan secar al sol. Casi siempre se cocinan fritos y se comen en tacos, con sal, chile o ajo para darles sabor; o como botanita crujiente para acompañar el tequila. Poseen una elevada cantidad de proteínas, más del 70% de su peso, superando así a la carne de res.

EL CHILE JAPALEÑO

Chile de color verde intenso, paredes carnosas y sabor picante. También se le llama chile de agua o cuaresmeño. En su estado seco recibe el nombre de chipotle.

EL CHILE SERRANO

También se le llama chile verde. Es de sabor picante, de color verde oscuro, carnoso y con muchas semillas en su interior. Se siembra principalmente en la Huasteca. Su uso en la cocina mexicana es muy variado.

EL CHILE CHILACA

Es de tamaño grande, pues llega a medir hasta 30 cms. De color verde oscuro cuando está tierno, al madurar adquiere un tono café oscuro. También se le conoce como chile negro o prieto, cuando está seco.

EL CHILE POBLANO

Chile grande de color verde, aromático, de picor moderado. Su uso está muy extendido en la cocina mexicana. Se le puede cortar en rajas, rellenar o moler para sopas. Deshidratado se convierte en chile ancho o mulato. Existen otras dos variantes de este chile: poblano oscuro y poblano en forma de corazón.

EL CHILE ANCHO

El chile poblano al madurar adquiere un color rojizo oscuro y al deshidratarse da origen al chile ancho. De la deshidratación del chile poblano oscuro se obtiene el mulato. Entre todos los chiles secos, el ancho es el de mayor demanda en el mercado.

EL CHILE GUAJILLO

También se le conoce como puya. Variante del chile mirasol en su estado seco, al igual que el chile cascabel y el catarina. Es alargado, de color rojizo, piel suave y sabor picante. Se usa para adobos y salsas.

EL CHILE PASILLA

El chile chilaca deshidratado recibe el nombre de pasilla. Es alargado y de color oscuro. Se usa para rellenar y para elaborar salsas y adobos.

EL CHILE CHIPOTLE

Es el chile jalapeño en su estado seco. Es arrugado, de color rojizo oscuro y sabor picante. Se emplea para preparar adobos, conservas y salsas.